Kombinationsprodukte

Lebensmittel: Fisch im Backteig, Fleisch im Backteig, Geflügel im Backteig, Meeresfrüchte im Backteig, Pastetchen (Bouchée), panierter Fisch, paniertes Fleisch, paniertes Geflügel, panierte Meeresfrüchte, Burritos, Enchiladas, Falafel, gefüllte Crêpes, gefüllte Pfannkuchen, belegte Brötchen, Nudeln mit Fisch, Fischpastete, Kebab, Nudeln mit Fleisch, Fleischpasteten, Omelettes, Pasteten, Pizzas, Nudeln mit Geflügel, Geflügelpastete, Quiche, Roulé au Fromage (Käse in Blätterteig mit Béchamel-Sauce), Sandwiches, Satayspieße, Sausage Rolls, Nudeln mit Meeresfrüchten, Meeresfrüchtepasteten, Soufflés, Frühlingsrollen, gefülltes Pitabrot, Tacos, Tostadas und Vol au Vents.

Empfohlenes Gasgemisch
30-50% CO₂
50-70% N₂

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 3 °C

Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 2-7 Tage
•Unter Schutzgasatmosphäre: 3-21 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Arten (in der Luft), Brochothrix Arten, Milchsäure Bakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Spezies, E. coli und E. coli 0157.

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
•HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal

Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC

Kombinationsprodukte bestehen aus zwei oder mehreren verschiedenen Lebensmittelkomponenten. Die jeweils verwendeten Lebensmittel weisen große Unterschiede in ihren produktspezifischen Eigenschaften auf und zeigen von Kombinationsprodukt zu Kombinationsprodukt unterschiedliche Wechselwirkungen auf. Daher können an dieser Stelle lediglich allgemeine Aussagen zu Verderbursachen, möglichen Lebensmittelvergiftungsrisiken, maximalen Haltbarkeiten und Gasmischungen getroffen werden.

Lebensmittelhersteller, die für solche Kombinationsprodukte Schutzgasverpackungen erwägen, müssen sorgfältige Analysen der Haltbarkeit durchführen, um die optimale Gasmischung, Ursachen für den Verderb usw. hinreichend bestimmen zu können. Bei Kombinationsprodukten sind mikrobielles Wachstum und oxidative Veränderungen (Ranzigkeit) die wahrscheinlichsten Ursachen für einen Verderb. Zur wirksamen Hemmung von mikrobiellem Wachstum sowie von Ranzigkeit und zur Schaffung einer damit verbundenen deutlich längeren Haltbarkeitszeit werden CO₂/N₂-Gasmischungen empfohlen. Für Backwaren-Kombinationsprodukte stellt der Frischeverlust das größte Problem dar. MAP hat auf die Geschwindigkeit, in dem Backwaren an Frische verlieren, einen nur geringen Einfluss. Daher kann mit Schutzgasverpackungen lediglich eine unwesentliche Verlängerung der Haltbarkeit für Backwaren-Kombinationsprodukte, die zum Kaltverzehr bestimmt sind, erreicht werden. Die Feuchtigkeitswanderung zwischen verschiedenen Komponenten bestimmter Kombinationsprodukte ist eine weitere Verderbursache, die von einer Schutzgasverpackung nicht abgestellt werden kann.

Zu beachten ist, dass zahlreiche Kombinationsprodukte gekochte/ gebratene/ gebackene Produkte sind bzw. gekochte/ gebratene/ gebackene Zutaten enthalten. Die mit Kombinationsprodukten verbundenen Lebensmittelvergiftungsrisiken sind daher hauptsächlich auf eine Kontaminierung nach dem Kochen/Braten/ Backen und/oder nach dem Verpacken zurückzuführen. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung kann durch ausreichendes Kochen/Braten/Backen, die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie durch gute Hygiene und Handhabungspraktiken gesenkt werden.