Gekochte, gepökelte/geräucherte und veredelte Fleischprodukte

Lebensmittel: Speck, Rindfleischburger, Blutwurst, Aufschnitt, Frühstücksfleisch, Kochwürstchen, Corned Beef, Frankfurter Würstchen, Haggis (gefüllter Schafsmagen), Saumagen, Presskopf, Kochschinken, Luncheon Meats, Dörrfleisch, Schnittfleisch, Rinderzunge, Pastrami, Leberwurst/ Leberpastete, Pepperoni, eingemachtes/eingelegtes Fleisch, Rillettes, Rostfleisch, Salami, geräuchertes Rentier- und Reh-/ Hirschfleisch, Terrinen und Bratwurst

Empfohlenes Gasgemisch
30-40% CO₂
60-70 % N.₂

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen der allgemeinen Orientierung. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, einen Produkttest mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 3 °C

Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: Gekochtes und geräuchertes Fleisch in 1-3 Wochen, Salami usw. in 3-6 Monate 
•Unter Schutzgasatmosphäre: Gekochtes und geräuchertes Fleisch in 3-7 Wochen, Salami usw. in 4-8 Monate

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Brochothrix Spezies, Milchsäurebakterien, Enterobacteriaceae,, Hefen und Schimmelpilze, oxidative Ranzigkeit, Farbwechsel bei Wurstwaren (rot/rosa zu braun/grau/grün).

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium botulinum, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli und E. coli 0157.

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie

Typische Verpackungsarten 
SB-Verpackung: Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale: 
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•MPET/PE
• MOPP/PE

Die hauptsächlichen Verderbursachen für Fleischprodukte sind mikrobielles Wachstum sowie farbliche und oxidative Ranzigkeit. Bei gekochten, gepökelten/geräucherten Fleischprodukten sorgt der Erwärmungsprozess für eine Abtötung der vegetativen Bakterienzellen, die Deaktivierung der Zersetzungsenzyme sowie für den Erhalt der Farbe. Qualitätsprobleme sind bei diesen Produkten hauptsächlich auf deren Kontaminierung nach der Verarbeitung und/oder auf mangelhafte Hygiene- und Handhabungspraktiken zurückzuführen.

Einige ungekochte, ungepökelte/ungeräucherte Fleischprodukte (wie beispielsweise Rindfleischburger und englische Würste) enthalten Schwefeldioxid (häufig in Form von Natriumdisulfit). Dieser Zusatzstoff (dessen Verwendung auf Produkte mit einem Getreidegehalt von mindestens 6% beschränkt ist) ist ein wirksames Schutzmittel gegen eine breite Palette von Verderbursachen.

Gepökelte/geräucherte Fleischprodukte, ob gekocht oder nicht, verdanken ihre charakteristische zartrote Farbe dem Einsatz von Nitrit, welches mit dem Myoglobin im Fleisch zu Nitrosylmyoglobin reagiert. Obwohl dieses Pigment recht stabil ist, neigt es - insbesondere wenn es Licht ausgesetzt wird - zu oxidativem Ausbleichen. Daher sollten gepökelte/geräucherte Fleischprodukte unter Ausschluss von Sauerstoff verpackt werden. Durch die Beigabe von Nitrit und Salz werden die meisten lebensmittelvergiftenden Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Diese Hemmung kann jedoch bei Produkten, deren Rezeptur einen reduzierten Gehalt an Salz, Nitrit oder anderen Konservierungsstoffen aufweist, abgeschwächt werden. Änderungen in der Rezeptur müssen hinsichtlich ihrer Auswirkungen daher stets sorgfältig geprüft werden. Bei einfachen, gekochten Fleischprodukten ohne jegliche Konservierungsstoffzusätze besteht das Risiko eines Wachstums von Clostridium botulinum bei anaerober Schutzgasatmosphäre und falscher Kühllagerung.

Fleischprodukte, die einen hohen Gehalt an ungesättigtem Fett enthalten, neigen zum Verderb durch oxidative Veränderungen (Ranzigkeit). Mit einer Schutzgasatmosphäre, die durch einen Ausschluss von Sauerstoff gekennzeichnet ist, lässt sich dieser Prozess hemmen.